Vale circa 2,5 milioni di euro, ma per le istituzioni è irrilevante. Abbiamo chiesto agli chef stellati di “Acqua Pazza”, “Essenza” e “Materiaprima” cosa significa ‘qualità’ in un territorio che non sa riconoscerla
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La prima stella Michelin non è solo un premio personale, ma un riconoscimento che porta luce e visibilità al territorio in cui lavori. Da quel momento, il ristorante diventa un punto di riferimento, attirando clienti da ogni parte e dando nuova linfa all’economia locale.
Si può riassumere grosso modo così il pensiero di quegli chef famosi che, nel corso degli anni, hanno commentato in molte interviste la straordinaria esperienza vissuta dopo l’ottenimento della prima stella. Ma l’ambito riconoscimento è solo una soddisfazione personale per chi lo ottiene o cambia davvero la vita in termini economici?
– Leggi anche: Cosa si aspetta da Latina la prima catena alberghiera ad aver investito sulla città
A farsi questa ed altre domande è stata la stessa Michelin, che da qualche anno ha incaricato la società Jfc di elaborare una indagine che ha confermato l’impatto positivo della Stella sul bilancio dei ristoranti (dati 2023 e previsioni 2024) con un indotto praticamente di pari livello.
Secondo Michelin, un ristorante che ottiene una Stella attesta il suo fatturato in media intorno ai 775 mila euro. Cifra che porta con sé, se si parla di turismo enogastronomico, un giro che la Guida valuta sopra gli 800 mila euro, con un incremento di affari stimato intorno al 53,2%. Tutto oro quel che luccica? Dipende. In provincia di Latina, ad esempio, è necessario fare qualche distinguo. Perché su queste valutazioni incide il territorio, incidono le città, incide la mentalità.
Insomma, in linea di massima le cose stanno così anche in provincia di Latina, ma non per tutti allo stesso modo. Almeno secondo i tre chef stellati: Fabio Verrelli D’Amico del ristorante Materiaprima di Pontinia, Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina e Gino Pesce, del ristorante Acqua Pazza di Ponza.
Il territorio pontino è sostanzialmente diviso a metà e alle prese con una perenne crisi di identità: tra la possibilità di vivere di turismo, compreso appunto quello enogastronomico, e l’ambizione di tenere alto il livello del settore industriale, a partire dal polo chimico-farmaceutico.
“La verità – dicono in modo differente ma tutti e tre i “nostri” chef stellati – è che si dovrebbe investire su un unico progetto, uscire dagli schemi dei singoli comuni e andare oltre, raccontare una sola storia”.
E poi a Ponza si gioca tutto un altro campionato: “Viviamo di turismo sette mesi all’anno – spiega Gino Pesce, chef di Acqua Pazza – posso senza dubbio confermare che, per quanto mi riguarda, le percentuali dello studio sono in linea con la mia attività. La verità, secondo me, è che esiste un turismo enogastronomico e che non è solo riferito agli stellati: ci sono molti colleghi ristoratori che fanno una cucina di altissimo livello e con prodotti di qualità che arrivano dal nostro territorio e che tutto il mondo ci invidia”.
Il tema, però, è sempre lo stesso: non si fa squadra. In generale il riferimento è sempre all’assenza dell’immancabile “cabina di regia”, ossia di qualcuno che sappia mettere le cose in fila e allineare potenzialità, capacità per favorire un sistema di ospitalità e infrastrutture in grado di rispondere alla crescente domanda di turismo, anche di livello.
Ne sa qualcosa anche Simone Nardoni, chef di Essenza. “Abbiamo clienti, soprattutto stranieri, che vengono perché fanno una deviazione dall’autostrada seguendo le indicazioni della Michelin, oppure perché visitano il Giardino di Ninfa. Il primo anno è stato sicuramente un boom, poi chi segue gli stellati prova anche le novità che vengono segnalate da ogni edizione della Guida, e dunque cerca di cambiare”.
Il tema vero è che manca un quadro generale: mancano strutture ricettive di ogni livello, anche cinque stelle “e questo nonostante l’ottimo lavoro portato avanti da molti ristoratori, non solo da noi stellati ovviamente”.
Ci sono, come dicevamo, materie prime eccezionali “e poi c’è, per dirne una, la ferrovia di Terracina chiusa da decenni che rende impossibile raggiungere, se non in auto, una località come questa. Un controsenso assurdo ed incredibile”, sottolinea Nardoni.
Simile anche la posizione di Fabio Verrelli D’Amico, chef di Materiaprima a Pontinia: “La stella ha influito, ma in misura certamente minore del 50% di aumento riferito dall’indagine, almeno per quanto ci riguarda. Il territorio, in termini di investimenti e di capacità, è cresciuto molto. Non sappiamo però raccontare tutte queste cose e manca, questo sì, una diversificazione dell’offerta, che sia in sostanza per tutte le tasche: dal lusso alle soluzioni più economiche. C’è chi investe, ma c’è anche chi investe poco, a cominciare dal sistema pubblico”.
Insomma, siamo alle solite: belli e dannati. Anzi: condannati dal campanilismo che alimenta i bacini elettorali dei singoli comuni ma impoverisce, nei fatti, l’intero territorio rendendolo incapace di raccontarsi, di credere che si possa scrivere davvero un’altra storia prendendo come esempio la voglia di fare e la ricerca di chi ha fatto dell’eccellenza la propria strada.
Illuminata, come in questo caso, da tre stelle la cui luce potrebbe servire a tracciare una direzione da seguire. Se solo fossimo in grado di vederla.
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- L’intervista completa allo chef stellato Simone Nardoni;
- L’intervista completa allo chef stellato Fabio Verrelli D’Amico;
- L’intervista completa allo chef stellato Gino Pesce.
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